HACCP色分け調理道具でコミュニケーションを円滑に。品質・生産性を上げる！

HACCP完全義務化

HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）とは、食品等事業者自らが食中毒菌汚染や異物混入等の危害要因（ハザード）を把握した上で、原材料の入荷から製品の出荷に至る全工程の中で、それらの危害要因を除去又は低減させるために特に重要な工程を管理し、製品の安全性を確保しようとする衛生管理の手法です。この手法は国連の国連食糧農業機関（FAO）と世界保健機関（WHO）の合同機関である食品規格（コーデックス）委員会から発表され、各国にその採用を推奨している国際的に認められたものです。

詳しくは「HACCPに対応したステンレス機器の導入であなたのお店に安全と安心を」をご覧ください。

HACCP導入メリット

2020年6月から日本でもHACCPの義務化が開始、1年の猶予期間を経て2021年6月から完全義務化され、食品の安全を向上させるためには改正食品衛生法に基づいたHACCP制度に準ずる衛生管理が必須となります。従わなければ、条例による罰則を受ける可能性もあります。

ではHACCPの衛生管理を取り入れた企業や飲食店には具体的にどんなメリットがあるのか実際の声を聞いてみましょう。

従業員のモチベーションが上がった

具体的な取り組みをする事で、従業員の自覚が備わります。
工場や厨房の状況がわかりやすくなった

HACCP対応をする事で、円滑に作業を行う事ができます。
クレームやロス率が下がり顧客が増えた

HACCP対応をする事でクレームが少なくなり、顧客満足にもつながります。
品質のバラツキが少なくなりグローバルに対応

工場や厨房内が円滑に作業出来る事で、生産性と品質が向上します。

HACCP「食品等の取扱い」

取り組みの工程の一環に「食品等の取扱い」という項目があります。

原材料の取扱いや食品の取扱いを丁寧に行うことで、二次汚染や菌の増殖、異物混入を起こさないように管理します。下処理時の取扱いでは、まな板、包丁、使い捨て手袋などは食材ごとに使い分けることを義務付けています。「二次汚染の防止」では、下処理の終わった食材は専用の容器に入れ密封できるようにし、保管時に他の食材からの汚染を受けないよう決められた場所へ保管します。

そこで重要となってくるのが、一目でわかるように使い分けができる工夫です。

一目でわかるといえば、色（色の濃淡）による識別です。食材によって色分けされた調理道具表を作成し厨房に掲示することで従業員の衛生意識の向上につながります。交差汚染防止のためにできる事から始めましょう。