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とんかつ屋さんは全国に数多くありますが、長く繁盛している店にはいくつか共通した特徴があります。なぜ、こんなにも長く繁盛している理由に不思議さを覚えることもあります。けれど、いざ店内に足を踏み入れ、注文をしてみれば、その答えはすぐにわかり「成功しているとんかつ屋」であることを、一目で納得させられるのです。
ブランド豚（鹿児島黒豚、三元豚、TOKYO X など）を使い、他店との差別化。粗めの生パン粉を自家製で用意し、食感を出す、揚げ油は、ラード＋植物油で軽さとコクを両立させるなど工夫がされています。
生パン粉製造機 PT300
揚げたてをすぐ提供できるスタイルが基本です。（サクサクが命）調理方法の例として、高温の油で短時間で揚げることがあげられます。衣がサクサクに仕上がり、肉の水分を閉じ込めてジューシーさを保つことができます。
ガス式フライヤー
清潔感のある店内（油のにおいやベタつきを防ぐ換気・清掃）、気持ちのよい接客、居心地の良さ。例えば、駅近ならサッと食べられる回転率重視で、郊外なら家族でゆっくりできる空間など店舗づくりがされています。
油汚れ清掃用品
ランチは1,000円前後で回転率重視で、夜はちょっと高級感を出し、また、牡蠣フライ、メンチかつ、カツカレーなどで季節のメニューや限定メニューを取り入れて変化を出す工夫がされています。
メニュー書き換えにマーカー用看板
SNS発信、口コミなどで、「肉の仕入れルート」「油のこだわり」「創業何十年」などを発信し、他店と差別化を図ることで、より一層お店のブランドイメージが定着して行きます。
SNS投稿用映える用品
衣付け・揚げ工程を分担、短時間で提供するオペレーションの効率化、肉はカットサイズを標準化し、無駄を減らしたり、熟練の揚げ担当を育てつつ、アルバイトでも回せる仕組み作りなどが、確立しています。
フードスライサー低予算で始めるとんかつ店は、資金を抑えながらも「美味しい体験」を提供する工夫が必要です。フライヤーや揚げ鍋のような必須調理道具を揃え、オープンをしてから買い足していくことをおすすめします。SHOKUBIでは、とんかつ店に必要な調理道具を各種取り揃えておりますので、お気軽にご相談ください。
キャベツや野菜を「水冷保存」するには、鮮度を保ちながらシャキッと感を長持ちさせるための調理道具が必要です。千切りにしたキャベツをステンレスボールで水にさらしてから、サラダスピナーで水を切る。受け皿付きの穴あきコンテナに入れて冷蔵庫で保管するか、さらに長持ちさせるためには真空パック機を使って、美味しさを保ちながら保管する方法もあります。
とんかつ屋さんは「お客様の年齢層」が幅広いので、サイズや価格帯のバリエーションをつけるとリピートやファミリー利用が増え売上も向上します。そして、それを適切な器に盛り付けることで、視覚的な美味しさも演出できます。
| サイズ | お肉の量 | 用途 | おすすめの器 |
|---|---|---|---|
| ミニサイズ | 80〜100g縦7〜9cm×横10〜12cm程度 | 女性・シニア・お子様向け。「ヘルシーとんかつ定食」「レディースかつ定食」など、特定層を狙う。 |
小ぶりのとんかつをバランスよく盛り付けができるサイズ。コンパクトに見せつつ、キャベツやレモンを横に配置しやすい長角皿もおすすめ。 |
| 標準サイズ | 120〜150g縦10〜12cm×横13〜15cm程度 | 一番注文されやすい量。ランチ用の「ロースかつ定食」や社員食堂ランチメニューなどでみられる安定のサイズ。 |
長角皿は、横にカットしたとんかつを並べやすく、キャベツを奥に盛るとバランスが良くボリューム感が出て「豪華さ」を演出できる。 |
| ボリュームサイズ | 180〜250g縦12〜14cm×横16〜18cm程度 | 男性やガッツリ派に人気。「特大ロースかつ」「ダブルヒレかつ」などボリューム感のあるネーミングで訴求。 |
厚みがある大きめのとんかつ（縦12〜14cm × 横16〜18cm）を置いても余裕のあるサイズで、高級店やディナーでの「見せる盛り付け」にも対応。 |
| シェア用・盛り合わせ | 300g以上縦15cm〜×横20cm〜程度 | 家族やグループ向け。「ロース＆ヒレ盛り」「かつ三種盛り」などでシェア型にすることで単価がアップ。 |
王道バランス型、豪快スタイル、料亭風と様々な盛り付けスタイルに合うお皿をお選びください。 |
遠くからでも目立ちやすく、車や歩行者の目に入りやすいのぼり。「とんかつ」「ロースかつ定食」「ランチやってます」など、端的に商品やサービスを伝えられるインフォメーションツールです。
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のれんは「営業中」の合図。出ていれば営業中、しまわれていれば準備中や閉店と一目でわかる看板の役割。また、とんかつ屋さんのように伝統的な和食系業態では「本格的」「専門店らしさ」を強調できます。
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黒や紺、エンジ色のシャツや作務衣風の制服や、バンダナや三角巾を合わせる場合も多いとんかつ屋さんのユニフォーム。ファミリー向けやカジュアル店には、 ポロシャツ＋エプロンという組み合わせもおすすめ。
商品はこちらとんかつ店を成功させるためには、単に「美味しいとんかつを出す」だけでなく、
トータルでお客様に満足してもらえる仕組みづくりが大切です。
「味の安定」「清潔感」「接客力」の3本柱を徹底することで、その強みが成功への秘訣と考えられます。
開業・リニューアルの際は、SHOKUBIの豊富な調理機器、調理道具、食器、店舗用品の中からお選びいただければ幸いです。
