寿司職人が使う「寿司道具」選びは、業務用調理器具通販のSHOKUBIにおまかせください。
寿司職人とは
寿司職人とは、魚市場ですし種（すしだね）の魚介類を仕入れることから始まり、次に、材料を仕込み「ネタ」にします。仕込みによってすしの味が決まると言われるだけあってこの仕事は極めて大切な過程と言われています。そして、シャリ（酢飯）を用意し、お客様と接しながら「つけ場」で、包丁、「巻き簀（まきす）」などを使い、仕込んだネタとシャリから「にぎりずし」、「巻きずし」、「ちらしずし」等を作って行きます。またお客様の元へ出張し、その場でにぎりをお出しする、出張鮨（寿司）などもあります。
仕入れ
魚介類の仕入れは、しっかりと鮮度を吟味し、また希少な魚種などを手に入れるなど、口の肥えたお客様に応える必要があります。
仕入れに必要なアイテム
仕込み
魚の捌き方によって魚の旨みも変わってくるので、筋などを丁寧に取り除き、食べやすく、旨みを逃さない切り方をしなければなりません。
仕込みに必要なアイテム
シャリづくり
酢が効いていないと味が締まらないその反面、酢が効きすぎていると魚の旨みが消えてしまうので、絶妙な分量で味付けをします。
シャリづくりに必要なアイテム
お客様へご提供
お客様とお話をしながら目の前で調理をする寿司職人。SHOKUBIでは、寿司職人の道具や店舗運営に必要な備品などを数多く取り揃えております。
お客様へご提供に必要なアイテム
寿司屋の開店や、寿司道具の補充・入れ替えなどに役立つ厳選された寿司職人道具はこちら ⇒
仕入れ
今の今まで泳いでいた旬の新鮮な魚を持ち帰るために必要な仕入れ用品。魚介類の鮮度さを保つためのアイテムを取り揃えました。
保冷ボックス
驚異の長時間保冷能力のある関東冷熱工業の保冷ボックス、各種保冷バッグ。
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保冷コンテナ
折りたたみ式保冷コンテナや魚介類のストックに便利なタンクなど。
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製氷機・保冷剤
魚介類の鮮度を保つのに欠かせない氷をつくる製氷機や、保冷剤など。
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仕込み
包丁によって明らかに魚の味が変わりますので、寿司職人が使う包丁は慎重になります。包丁を選ぶポイントとして、刃物の生産が有名な街、受け継がれて来たブランド、使いやすい刃の形と持ち手の素材などがあります。
包丁の種類
大出刃（おおでば）包丁
刃渡り210ｍｍより大きい物は大出刃と呼ばれ、大きい魚を下ろす時に使います。
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出刃（でば）包丁
比較的大きな魚のウロコとりや骨の処理、背開き、身を骨ごと切る時に使います。
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菜切（なっきり）包丁
刺身のけんを造ったり、かつらむきをするときに使います。
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蛸引（たこひき）包丁
先だけを使い、切れ込みを入れるような使い方もできます。
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柳刃（やなぎば）包丁
細かい骨を取ったり、カワハギを薄く切るときなどに使います。
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牛刀
「洋包丁」ですが、肉、魚、野菜、フルーツ等、これ1本である程度まかなえます。
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包丁のメーカー
正本
江戸時代末期、「初代・松沢巳之助」創業。初代が命がけで築き上げた、「庖刀の技術・製品管理」を、以後六代に渡り研鑽を積み重ねているメーカーです。
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藤次郎
日本を代表する刃物産地・燕三条で、伝統と革新を融合させた刃物を製造しています。創業当時からこだわり続けた「最高の切れ味」が得られます。※藤寅作は 藤次郎の新モデル
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正広
包丁の切れ味を支えるのは、長年にわたり包丁づくりを手掛けてきた職人たちによる手仕事です。素材の特性を1丁ずつ丹念に見極めながら、最適な加工・刃付けを施しています。
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関孫六
独特な作刀から生まれる、芸術品のような美しさ。息をのむ最上の切れ味。刀匠「関の孫六」の業と心は現代の刃物作りに受け継がれ、貝印の最先端技術と融合された鮮烈な切れ味。
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堺孝行
堺で生まれた打刃物は今や海を渡り欧米や中国、韓国、豪州、東南アジアなど世界30カ国以上の国に輸出されるようになり、国境を超えて多くの人々を魅了しています。
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堺實光
刃物の街、大阪の堺で初代實光伊太郎が創業して以来、職人の技による切れ味にこだわりを持っており、累計100万本以上出荷、10万店以上の料理人に包丁を愛用されています。
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下村工業 龍治
三条刃物鍛冶として1874年の創業から続く、下村工業のものづくり。刃物鍛冶の技から高精度な機械加工への「深化」を続け、各種調理用品、産業用刃物の分野へ展開してきました。
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佐文 遠藤商事
全鋼で低温鍛造（650〜800度）での製造なので、ハガネ本来の切れ味、ねばりが作り出せます。遠藤商事自社オリジナルブランドの展開で日本の食文化を支えています。
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神田上作 カンダ
業務用の厨房機器販売のカンダ。料理人やホテル関係者など、実際に使う立場からの声を多く取り入れた、カンダのこだわり。日本の食文化に厨房機器で貢献しています。
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まな板
魚のうろこやえらなどを完全に取り除いたり、「おろし」「さく取り」という作業を行ったり、寿司ネタにするまでの作業は複数の工程に分かれています。SHOKUBIでは、それぞれの工程に必要な寿司職人のまな板をご用意しております。
鮮魚専用まな板
鮮魚専用プラスチック調理台(ボード入り厚40mm)＋鮮魚用替まな板(厚10mm)との組合わせ。木製の目打ち台がセットされているので、魚の開きもスムーズに行えます。
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スプルスまな板
刃当たりが良いスプルス(カナダ桧)製。厚みのあるまな板なので湿気や乾燥による反りが出にくく、削り直しができ、長く愛用できるのが特長です。
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木曽桧 まな板
木曽ひのきまな板には強い殺菌力があります。適度な弾力性がありますので、包丁を痛めません。開店・リニューアル祝いのギフトとしても大変喜ばれます。
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ネタの調理道具
ネタ箱や殻剥き・ウロコ取り、寿司ネタに塗るハケなどネタづくり・保管に欠かせない寿司道具です。
ネタ入れ
「生ネタ」の質の高さを保つためのネタ箱や、ネタの温度を管理し鮮度を保つネタケース。
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殻剥き・ウロコ取り
魚のウロコを処理するときに活躍するウロコ取りや、殻剥きに便利なオイスターナイフなど。
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刷毛（ハケ）
アナゴやシャコ、貝などの寿司ネタに塗る寿司ハケです。
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シャリづくり
昔ながらのおひつや、巻き寿司を作る小型のすだれ、 焼きのりの湿気対策用海苔乾燥器などシャリを扱う上で必要なアイテムのラインナップです。
巻きす
間に細い丸ヒゴを編み込む事でより細かい巻き込みが可能巻きスダレなど各種揃ってます。
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のり保管関連
電気のり乾燥器は、サーモスタットで一定温度に保てるので寿司屋におすすめの逸品です。
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おひつ・しゃもじ
「木のぬくもり」を生かし美味しいシャリを12時間保温できる電気おひつもございます。
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保温保冷コンテナ
折りたたみ可能なタイプや、高温で繰り返し洗っても問題のない軽量コンテナなど。
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うちわ
水分を飛ばしてべたつきを防いだり酢の香りが失われないようにするのに必要なアイテム。
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晒し
しゃもじや飯台についたごはん粒を払ったり酢飯づくりの作業をサポートする晒し。
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お客様へご提供
ネタ箱や殻剥き・ウロコ取り、寿司ネタに塗るハケなどネタづくり・保管に欠かせない寿司道具です。
寿司下駄
自然素材の寿司下駄ならではの木目と色合いがお寿司をおいしく見せてくれます。
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盛桶
料理の美しさ、盛り付けの美しさを器に。料理が更にはえる盛桶のラインナップです。
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汁椀
亀甲文様に仕上げられた素朴な汁椀からすり漆の汁椀まで各種取り揃えております。
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角皿
存在感のある大角皿や、オードブルの盛り付けに役立つ角皿など。
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小皿、醤油皿
醤油やガリ入れに役立つ、美濃焼、白粉引、シンプルな千段十草の小皿など。
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箸置
高級感を演出するシックな柄から黒壇箸置などあらゆる箸置きを取り揃えております。
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その他
包丁によって明らかに魚の味が変わりますので、寿司職人が使う包丁は慎重になります。包丁を選ぶポイントとして、刃物の生産が有名な街、受け継がれて来たブランド、使いやすい刃の形と持ち手の素材などがあります。
コンロ・バーナー
玉子焼きをつくるためのコンロや、魚をあぶってお寿司にするためのバーナーなど。
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ユニフォーム
ヘチマ襟、角襟、襟なしなど寿司職人の白衣や、前掛け、パンツなど。
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HACCPに適した道具
魚介類を扱う寿司屋はとりわけ衛生管理をおこなわなければなりません。
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